Hering

[bayer45]

Hallo Angler und Fischfreunde,
mich würde mal interressieren wie man Heringe bearbeitet.
An deutschen Volksfesten gibt es oft Verkaufsstände mit Heringsbrötchen, Heringsemmel, Rollmops usw.

Da ich in Norwegen viel Hering fange, würde mich interessieren, wie man ihn vorbereitet.

Ich weiss, dass viele Norweger den Hering nicht ausnehmen und komplett einfrieren. Ist das so wirklich?

Kann man den Hering normal filetieren wie einen anderen Fisch?

Auch von tagelangem Einlegen habe ich gehört.

Da mir Heringssemmel wahnsinnig schmeckt, denke ich, dass man diese auch selber machen kann.

Vielleicht hat ja der eine oder andere Tips für mich oder Hinweise wo ich das nachlesen kann.

Selbstverständlich könnt oder dürft ihr mir das auch in Natura zeigen.

So langsam kommt der Hering jetzt in den Fjord,


Danke für eure Tips

bayer45

[Huldra]

Hei,
Basis fuer viele Heringsrezepte ist der Salzhering. Dazu habe ich im Netz folgendes Rezept gefunden:
Selbst gefangenen Hering gleich nach den Fang unausgenommen und nicht mit Süßwasser behandelt, verarbeiten.

2 Hände Salz auf dem Boden eines Gefäßes geben (bitte nur Kunststoff oder Steingut - kein Metall!!). Heringe Mit dem Rücken nach oben eng auf die erste Salzschicht stapeln.

Nun wieder 2 Hände voll Salz auf die erste Schicht geben. Eine weiter Schicht Heringe folgt und zwar im 90-Grad-Winkel zur ersten Lage und die dritte Schicht genauso, bis man alles verarbeitet hat.

Nun muss man einen Teller mit Beschwerung (einen Stein oder anderes Gewicht) und Deckel auf das Gefäß auflegen.

Nach 3 bis 4 Wochen sind die ersten Heringe fertig, das ganze Gefäß hält sich kühl aufbewahrt mehrere Monate!

Rollmops fuer 4 Pers.

6 Salzheringe
1 EL Senf, scharf
2 kleine Gurke(n)
1 Zwiebel(n)
1 EL Kapern
Für die Marinade:
250 ml Essig
125 ml Wasser
2 Zwiebel(n) in Scheiben
8 Pfeffer (Körner)
2 Lorbeerblätter
evtl. Senfkörner
Die entwässerten Heringe werden entgrätet und geteilt. Die Hälften werden mit Senf bestrichen, mit Gurkenstückchen, fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern belegt und aufgerollt. Mit einem Zahnstocher feststecken. Aus den übrigen Zutaten wird ein Sud gekocht und über die Rollmöpse gegeben. Nach ca. 2-3 Tagen kann man schon mal kosten, besser, man lässt die Rollmöpse 5 Tage ziehen!

Weitere Rezepte fuer Hering und was man daraus machen kann ueber chefkoch. de.
Hilsen Huldra

[bayer45]

Danke für die schnelle Antwort.

Was ist mit den Schuppen, müssen die nicht vorher weg (ist vielleicht ne blöde Frage)?

Was ist dann mit den Innereien? Bleiben die bis zuletzt drin?

Wenn man also ne größere Menge macht (kleine Menge lohnt sich sicher nicht),
was macht man dann mit dem Rest, der nicht gleich verzehrt wird?

Danke

[Huldra]

hei,

Ja, Schuppen wuerde ich vorher entfernen. Innereien bleiben drin. Wichtig!Nicht vor dem Einlegen mit Suesswasser behandeln.
Geh mal auf angelfan.de. Unter Heringsrezepte findest Du die Vorgehensweise beim Einlegen von Salzheringen in Bildern dargestellt.
Viel Glueck Huldra

[sarak]

Hallo,
eine prima Anleitung gibt es auch unter

http://www.emden-touristik.com unter Historisches

Thema: Was macht den Hering zum Matjes?


ein Rezept hätte ich für dich:

Marinierte Heringe


2 kg grüne Heringe
Rauchsalz
150 gr Roggenmehl
1/2 Liter Öl
2 Zwiebeln
1/2 Flasche Essig
Wasser, Einmach und Einlege Gewürze (wie für Gurgken)
Zucker nach Bedarf

Heringe säubern, schuppen, ausnehmen,waschen trockentupfen.
Mit Rauchsalz (aus dem Gewürzrregal > Ostmann etc.)
bestreuen, in Roggenmehl wenden und im heißen Öl von beiden Seiten braun braten.
Abkühlen lassen
Zwiebeln in Ringe schneiden und mit Essig ,Wasser, den Einmach Gewürzen und Zucker ca 5 Minuten kochen lassen.
Heringe mit dem Sud übergießen und in einem Steinguttopf mindestens 2- 3 Tage durchziehen lassen.


LG Brigitte

[John Baumann]

Hallo Angler und Fischfreunde,
mich würde mal interessieren wie man Heringe bearbeitet.
An deutschen Volksfesten gibt es oft Verkaufsstände mit Heringsbrötchen, Heringsemmel, Rollmops usw. bayer45

Dass Du nicht weißt, wie man Heringe "bearbeitet", trifft mich als "Nordlicht" wie ein "Peitschenschlag". - Aber als bekennender Bayer bist Du entschuldigt....

Spaß bei Seite: Das Einfrieren der Fische, ist für die Lagerung unbedingt wichtig. Heringe sind heute fast immer von Nematoden befallen, die auch bei Menschen das Innenleben durcheinander bringen. So verlangt der Gesetzgeber schon seit längerer Zeit, dass Heringe für die Matjes- oder Salzherings-Produktion nur verarbeitet werden dürfen, wenn sie zuvor tiefgekühlt waren. Kälte zerstört die Nematoden - Salz tut das nicht! - Frische Heringe, die sofort für Grill oder Pfanne vorgesehen sind, brauchen aber keinen Frost. Hitze tötet die kleinen Würmer ebenfalls.

Wenn Du das vorgenannte beherzigst, öffnet Dir "Lukullus" den Herings-"Himmel".
Ich habe meinen mit dem kleinen Buch "Von Matjes bis Rollmops" gefunden. Es ist voll von tollen und einfachen Rezepten. Zu erhalten ist es wohl nur noch antiquarisch bei amazon, e-bay oder ähnlichen Anbietern. - Wenn Du das aber durchgeackert hast, bist Du fit fürs "Herings-Abitur" ! Doch auch im Internet gibt es jede Menge Anregungen.

Viel Spaß beim Fischen und Verarbeiten - wünscht Heringsfischer John Baumann

[bayer45]

Danke für die Hilfen,

bei uns in Bayern verwendet man für die Nordlicher einen anderen Namen, aber schon so ähnlich, genau sag ich es besser nicht, sonst bin ich bald der Hering.
Ich werde das Buch bestellen.
In Norwegen habe ich Jahre keinen einzigen Hering gefangen und letztes Jahr habe ich einen Angler mit auf dem Boot gehabt. Der hat mich zusammengeschissen als ich Heringe wieder ins Wasser geschmissen habe, weil ich sie nicht gekannt habe und aber von einem Schonmass gewusst habe.
Kleiner Fisch gehört ins Wasser bis er groß wird, dachte ich, naja so kanns gehen.
Daraufhin merkte ich, dass in meiner Region Makrelen, die immer da waren im Sommer, weniger wurden und Heringe sehr viel mehr aufzufinden waren.
Wenn du jetzt ein paar hundert Heringe rausgezogen hast, dann sollte man auch wissen was man damit am besten macht.
Warm gebracht habe ich sie immer und essen habe ich sie auch können, aber nicht optimal rausgeholt was man kann.

Nochmal eine lästige Frage: Soll ich jetzt den Hering auf dem Boot ausnehmen oder nicht? Einfrieren ist danach klar.

Schneidet man später die Gräten vom eingelegten Fisch heraus oder lösen sie sich selber?.

Ich trau mich schon fast nicht mehr zu fragen, weil bestimmt einige darüber lachen.

Danke

bayer45

[John Baumann]

bei uns in Bayern verwendet man für die Nordlicher einen anderen Namen, aber schon so ähnlich, genau sag ich es besser nicht, sonst bin ich bald der Hering.

Ich kenne den Begriff ! Habe ja auch meine halbe Verwandschaft in München. - Aber so schlimm wirds schon nicht!

Wenn du jetzt ein paar hundert Heringe rausgezogen hast, dann sollte man auch wissen was man damit am besten macht.
Nochmal eine lästige Frage: Soll ich jetzt den Hering auf dem Boot ausnehmen oder nicht? Einfrieren ist danach klar.

Also ich nehme die Heringe immer an Land aus. Im Boot ist das nämlich eine ziemliche Schweinerei mit viel Blut und Schuppen. [/quote]

Schneidet man später die Gräten vom eingelegten Fisch heraus oder lösen sie sich selber?.

Na, von selbst lösen die sich nicht. Aber es geht recht leicht - einfach eine Sache der Übung. Nach 10 Versuchen kannst Du es!

J. B.

[pippilotta]

Also zum Matjes wird der Hering wenn er

1. noch "junfgfräulich" ist, d.h. weder Milch noch Rogen gebildet hat.Damit verfügt er dann auch noch über einen höheren Fettgehalt als geschlechtsreifer Hering.
2. gekehlt (also teilweise ausgenommen wird) und dann mild gesalzen wird. Durch die fischeigenen Bauchspeichelenzyme unterliegt der Fisch
einem enzymatischen Reifungsprozess.