der erste Grossauftrag kaltgeräucherter Lachs

[Hubi59]

Hallo Leute, heut hab ich zugeschlagen, die vielen Lachsbestellungen will ich nun mal erledigen, darum hab ich heut 21kg Lachsfilet gekauft und daheim ging`s gleich an die Arbeit, ich zeig euch am besten mal dazu ein paar Fotos

da sind die Kisten


schaut ja schon jetzt ganz lecker aus


nach dem waschen und trocknen wird die (streng geheime ) Gewürzmischung vorbereitet


alles auf den hälften verteilt


zusammenklappen


und dann vakuumiert


nun für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, nach 24 Stunden alle Packete einmal drehen


so und wenn sie nach zwei Tagen rauskommen meld ich mich wider dazu.
Das was ihr jetzt in 5 Minuten gelesen habt waren für mich 4 Stunden straffe arbeit
Gruss Hubi ich hoffe ich konnte euch etwas Appetit machen

[der westfale]

Hei Hubi,


das sieht ja schon ganz lecker aus. Schade das wir das Ergebnis leider nur sehen koennen und nicht verkoestigen koennen. Leider, leider.

Hilsen Mark

[bayer45]

Hei Hubi,

das sieht ja richtig lecker aus. Kannst Du mir das auch zeigen? Am liebsten wäre es bei mir.
Die passenden Getränke dazu hätte ich auch.
Ich habe norwegische Freunde, die mich mit frischem Lachs versorgen, das ist kein Problem.
Allerdings habe ich bis jetzt nur warm geräuchert.

Grüsse aus Nordtrondelag

bayer45

[Schnettel]

Hubi, wenn du mir was beamen kønntest, dann hætte ich ja ausser meinem Geburtstagskuchen heute noch was viiiiieeeeeeel leckereres auf der Tafel.....

(aber ist ja eh noch nicht fertig... - dann begnuegen wir uns halt mit Muffins, Mohnkuchen und Quarkkuchen....)

[Hubi59]

Hubi, wenn du mir was beamen kønntest, dann hætte ich ja ausser meinem Geburtstagskuchen heute noch was viiiiieeeeeeel leckereres auf der Tafel.....

(aber ist ja eh noch nicht fertig... - dann begnuegen wir uns halt mit Muffins, Mohnkuchen und Quarkkuchen....)

oh Schnettel, hast du wohl Geburtstag heut? wenn ja dann gratuliere ich dir recht herzlich dazu und wünsch dir nen richtig tollen Tag.
Liebe Grusse von Mosterøy sendet dir

Hubi

@bayer45, ja ich würde es dir schon echt gern zeigen bayer, aber mit dem Vorbeikommen das krig ich nicht gebacken, auch wenn das Angebot verlockend ist, aber wenn du bald in N bist kannst du ja kurz vorbeikommen.

@mark nichts ist unmøglich

[Tekko]

Wie räuchert man kalt Hubi? So bei 40, 50 Grad? Bei der Fischgröße 1h?

Ist ein super Geschenk, was Du machst! Würd ich auch probieren, aber ich würde es fruchtiger machen, Dill, Honig, Limett, Orange, 1 Teil Salz,1 Teil Zucker... wie so ne Beize. Dann räuchern...

[Hubi59]

Wie räuchert man kalt Hubi? So bei 40, 50 Grad? Bei der Fischgröße 1h?

Ist ein super Geschenk, was Du machst! Würd ich auch probieren, aber ich würde es fruchtiger machen, Dill, Honig, Limett, Orange, 1 Teil Salz,1 Teil Zucker... wie so ne Beize. Dann räuchern...

Tekko, kalt räuchern tust du mit 20 Grad (kalt) 10 - 12 Stunden, danach 10-12 Stunden Pause und bei 10-15 Grad aufbewahren,danach nochmal 10-12 Stunden bei 20 Grad in den Rauch und fertig. Salz Zuckerverhältniss 3:1, also auf 1kg Fisch 30g Meersalz und 10g Rohrzucker.
Ich mische Salz Zucker für 2 Lachshälften und einen Teil der Gewürze trocken und streue alles auf beide Lachhälften, danach eine Hälfte einfach drauflegen. Ganz wichtig!!! nachdem du den Lachs 2 Tage im Kühlschrank gehabt hast musst du ihn dann vorsichtig !! abwaschen, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen und 1-2 Tage nochmals zum trocknen im Kühlschrank aufbewahren (!!!! niemals nasse Ware räuchern, Feuchtigkeit nimmt Bitterstoffe des Rauches auf, gilt auch für Fleisch!!!!).
Die Salzmenge schwankt von Rezept zu Rezept zwischen 30 und 40g, aber das Verhältniss bleibt immer gleich. Den Zucker kannst du auch durch einen Teelöffel Honig ersetzen, ist mir aber ne zu grosse kleberei beim verarbeiten. Bei den Gewürzen kannst du deiner Phantasie freien lauf lassen, wenn du aber am Ende der einzige bist dem dein Lachs schmeckt, dann ist irgend etwas schief gelaufen und du solltest nachdenken.
Was mach ich nur, das war doch alles "streng geheim" behalt das Rezept bitte für dich.
Viel Glück Tekko
Gruss Hubi

[sarak]

[ Was mach ich nur, das war doch alles "streng geheim" behalt das Rezept bitte für dich.
Viel Glück Tekko
Gruss Hubi[/quote]
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Hallo Hubi,
es gibt doch auch die Möglichkeit den Lachs ohne Räuchern haltbar zu machen. Also nicht geräuchert, irgendwie nur gesalzen und mit Gewürzen, oder so ähnlich
Weißt du wie das geht??
Oder hat sonst jemand da mal ein gutes Rezept??

danke Brigitte

[Hubi59]

[ Was mach ich nur, das war doch alles "streng geheim" behalt das Rezept bitte für dich.
Viel Glück Tekko
Gruss Hubi
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Hallo Hubi,
es gibt doch auch die Möglichkeit den Lachs ohne Räuchern haltbar zu machen. Also nicht geräuchert, irgendwie nur gesalzen und mit Gewürzen, oder so ähnlich
Weißt du wie das geht??
Oder hat sonst jemand da mal ein gutes Rezept??

danke Brigitte

Tut mir leid Brigitte, hab ich noch nichts davon gehört.

Gruss Hubi

[Schnettel]

es gibt doch auch die Möglichkeit den Lachs ohne Räuchern haltbar zu machen. Also nicht geräuchert, irgendwie nur gesalzen und mit Gewürzen, oder so ähnlich
Weißt du wie das geht??

Einbuddeln!
Hier ein Rezept fuer Graved Laks, den man nun nicht unbedingt einbuddeln muss....

[Hubi59]

[ Was mach ich nur, das war doch alles "streng geheim" behalt das Rezept bitte für dich.
Viel Glück Tekko
Gruss Hubi
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Hallo Hubi,
es gibt doch auch die Möglichkeit den Lachs ohne Räuchern haltbar zu machen. Also nicht geräuchert, irgendwie nur gesalzen und mit Gewürzen, oder so ähnlich
Weißt du wie das geht??
Oder hat sonst jemand da mal ein gutes Rezept??

danke Brigitte

Tut mir leid Brigitte, hab ich noch nichts davon gehört.

Gruss Hubi

Hallo Brigitte, manchmal bin ich etwas voreilig, da hab ich doch ein Rezept wo du nicht räuchern brauchst

Lachs gebeizt mit Honig und Petersilienwurz
40 g Speisesalz / Kg Lachs
1 guter Teelöffel voll Honig
dazu die übliche Menge (ca 0,5-1g pro kg) frisch gemahlener Pfeffer
eine gute Portion Petersilienwurzel
Piment (germahlen)
frischer Dill

Alle Zutaten klein mixern, mörsern, wie auch immer atomisieren, gleichmäßig auf die Fleischseite des Lachsfilets auftragen, in Folie wickeln und für 24 - 36 Stunden im Kühlschrank beizen, 1 - 2 x Wenden. 24 Std. = mild, 36 Std. = kräftig.
Nach Ablauf der "Einwirkzeit", abwaschen und trocken tupfen, wenn du willst noch 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen, muss aber nicht. Der wird eher so wie Aufschnitt gegessen, d.h. man schneidet ihn in dünnen Scheiben auf Brot, Brötchen etc. oder als Vorspeise mit ein wenig frischem Salat oder einfach so aus der Hand.

Gruss Hubi

[Hubi59]

Heute war es soweit, alle 12 zum beizen eingelegten Filets mussten raus, wurden vorsichtig abgewaschen und trockengetupft

so schaun sie dann aus, noch ein paar Dillspitzen und Zitronenpfeffer drauf


und ab in den Räucherschrank für 36 Stunden zum trocknen, die niedrigen Aussentemperaturen helfen mir dabei. Die Heizung im Schrank ist eingeschaltet damit die Temperatur die 5 Grad in der Nacht nicht unterschreitet und 6 Grad nicht überschreitet. Morgen Abend kann ich mit dem ersten Räuchergang beginnen.


Gruss Hubi

[Tekko]

Wie räuchert man kalt Hubi? So bei 40, 50 Grad? Bei der Fischgröße 1h?

Ist ein super Geschenk, was Du machst! Würd ich auch probieren, aber ich würde es fruchtiger machen, Dill, Honig, Limett, Orange, 1 Teil Salz,1 Teil Zucker... wie so ne Beize. Dann räuchern...

Tekko, kalt räuchern tust du mit 20 Grad (kalt) 10 - 12 Stunden, danach 10-12 Stunden Pause und bei 10-15 Grad aufbewahren,danach nochmal 10-12 Stunden bei 20 Grad in den Rauch und fertig. Salz Zuckerverhältniss 3:1, also auf 1kg Fisch 30g Meersalz und 10g Rohrzucker.
Ich mische Salz Zucker für 2 Lachshälften und einen Teil der Gewürze trocken und streue alles auf beide Lachhälften, danach eine Hälfte einfach drauflegen. Ganz wichtig!!! nachdem du den Lachs 2 Tage im Kühlschrank gehabt hast musst du ihn dann vorsichtig !! abwaschen, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen und 1-2 Tage nochmals zum trocknen im Kühlschrank aufbewahren (!!!! niemals nasse Ware räuchern, Feuchtigkeit nimmt Bitterstoffe des Rauches auf, gilt auch für Fleisch!!!!).
Die Salzmenge schwankt von Rezept zu Rezept zwischen 30 und 40g, aber das Verhältniss bleibt immer gleich. Den Zucker kannst du auch durch einen Teelöffel Honig ersetzen, ist mir aber ne zu grosse kleberei beim verarbeiten. Bei den Gewürzen kannst du deiner Phantasie freien lauf lassen, wenn du aber am Ende der einzige bist dem dein Lachs schmeckt, dann ist irgend etwas schief gelaufen und du solltest nachdenken.
Was mach ich nur, das war doch alles "streng geheim" behalt das Rezept bitte für dich.
Viel Glück Tekko
Gruss Hubi

Danke danke! das ist ja Zeitaufwändig, mit dem kalt räuchern! Aber lecker...

Bei Deinem Beizrezept würd ich was an Säure zufügen, Orange, Limette oder Zitrone.
Sowas hab ich schon öfters gemacht, lecker lecker!
Gibts ne Menge Rezepte, z.b. mit Chili oder Kaffeebohnen- ich mags eher Dill , Honig, orange!

Viel Spaß allen!

[Schnettel]

...die vielen Lachsbestellungen will ich nun mal erledigen,...

Ist da eigentlich Platz fuer noch eine??

[Hubi59]

Heute war es soweit, alles fertig zum ausliefern, vor lauter Eile hab ich leider vergessen Fotos von den vier heissgeräucherten zu machen.

Da sind sie





und hier im Vakuumpack


solltet ihr nun längere Zeit nichts von mir hören dann haben mich die norgis gesteinigt
Was ich aber eher nicht glaub.
Gruss Hubi