Pilzverarbeitung

[Christoph]

Eine Frage an die Pilzfachleute (Börnie & Co):

Wir "ersticken" in kantarell (Pfifferlinge)..., habt Ihr einen Tipp bezüglich Einfrieren oder Trocknen? Was ist Eurer Meinung nach sinnvoller und wie geht man am besten vor? Alles, was wir bisher ergooglt haben, läßt das Fazit zu, daß sich die "Gelehrten" darüber streiten. Und da fragt man doch dann die Freunde aus dem Forum...

Grüßlis und einen schönen Abend...
vom NarVikinger Christoph

[et nordlys]

Hmm, also mit dem Einfriewren von Pilzen hab ich schlechte Erfahrung gemacht. Die werden irgendwie dann so wässrig. Ich würde empfehlen sie zu trocknen.


hilsen

Tobias

[muheijo]

hallo christoph,

bin selber kein pilzkenner, aber kürzlich lief im fernsehen ein bericht darüber:

eindeutige empfehlung vom fachmann war trocknen.
vom einfrieren wurde eher abgeraten.

gruß, muheijo

[Magnetic North]

Wir "ersticken" in kantarell (Pfifferlinge)..., habt Ihr einen Tipp bezüglich Einfrieren oder Trocknen? Was ist Eurer Meinung nach sinnvoller und wie geht man am besten vor?

Trocknen. Auf Papier im Keller auslegen, und wenn die Teile trocken sind in Gläser stecken. Das Aroma ist sehr viel besser als wenn sie gefroren waren. Einfrieren geht aber auch, vorher halbieren und fertig. Halten bis zu 1 Jahr im 4* Gefrierfach, habe ich schon oft gemacht.

[Kerstin i Norge]

oder im Päckchen getrocknet zu mir schicken. *lieb guck*

lg

Kerstin

[Jürgen Becker]

Hei Christoph,

Wir "ersticken" in kantarell (Pfifferlinge)...,

Ich kann es mir denken, denn auch wir haben Ende Juli, August und September enorm viele Pilze in Südnorwegen gefunden, insbesondere sehr gute Qualitäten von Steinpilzen, Kiefernsteinpilzen, Pfifferlingen, Anis-Champignon etc..

..habt Ihr einen Tipp bezüglich Einfrieren oder Trocknen? Was ist Eurer Meinung nach sinnvoller und wie geht man am besten vor?

Schaue in unser Pilz-Archiv des "Pilz des Monats" unter:
http://www.norwegen-freunde.com/sopp/te ... erling.php

Unter "Verwertung" stehen einige Tipps.
Aufgrund der Mengen trocknen wir meistens die Pilze schonend über dem Kamin auf einem Großrost oder im Dörrapparat und füllen die getrockneten Pilze danach in Gläser.

Was mich noch interessieren würde wäre: Auf welchen Höhen ü. M. finden ihr die Pfifferlinge in Mo i. R.

Liebe Grüße nach Mo i. R.

[Jürgen Becker]

Christoph, vielleicht noch einen Hinweis auf unsere "Rezepte" auf der NF-Seite - auch hier sind einige Tipps zur Vorbereitung enthalten:

Z. B. auch Pfifferlinge, siehe Vorbereitung etc.
http://norwegen-freunde.com/jens/rezept ... 8_200.html

Börnie kann zur Zeit nicht antworten, weil er mit seinen Sopp-Experten aus Bergen im dortigen Busch unterwegs ist, vermutlich sein Dörrapparat nicht mehr kalt wird und aufgrund der Verdunstung noch mehr Regen in Bergen angesagt ist. Jetzt weißt du auch, warum es in Bergen immer so viel regnet.

Viel Spaß beim Sammeln und Kochen

Jürgen

[Malzis]

Hallo
Als Koch rate ich dir mir zwiel´beln und kleinen Specksriefen anbraten,dann auskühlenlassen undin Portionen einfrienen.Bein trocknen muß man die Pilze erst über nacht wässern vor der weiterverarbeitung,bein einfrieren "kann"man die gefrorenen Pilze so mit ins Goulasch legen und mitschmoren,gibt ein superaroma und eine Supersoße.Dabei Spätzle und jungen Rosenkohl.Suuper.

[Nicole_31]

hei Malzis.
Klingt lecker dein Menue-hast du nicht mal Lust uns Pilzessern ein Gericht zu zaubern-vielleicht sponsort ja jemand ein paar Pfifferlinge
liebe Gruesse Nicole
PS: Ich habe schon oft Pilze eingefroren und wuerde dies immer wieder tun-schmeckt nach wie vor Klasse!

[Malzis]

Hallo Nicol31
ich komme gerne auf das Angebot zurück,für euch pilzliebhaber etwas leckeres zu Kochen.ist ja auch mein Beruf.Was hälst du von Wildbraten,Rehmedallions mit Steinpilzen ,Rosenkohl,Rotkohl,Kroketten und Spätzle???
Ihr ladet mich nach Oslo ein und ich Koche.Was hälts du davon::::: :lo:
Oder ihr kommt mal zu mir.Im nördlichenTeil von Deutschland.Ostfriesland.
Klein aber Gut,so wie meine Gäste sagen.
Schaue doch einmal unter.www.zur-koppel.de.dann weißt du wir es bei uns ist.
Warte aber auch gerne auf eure Einladung!!!!
viele Grüße Michael
P.S.Noch21Tage dann fahre ich endlich nach Norge.

[Christoph]

Was mich noch interessieren würde wäre: Auf welchen Höhen ü. M. finden ihr die Pfifferlinge in Mo i. R.

Liebe Grüße nach Mo i. R.

Hallo Jürgen...

unnskyld, daß ich Dir nicht vorher genatwortet habe, aber ich hatte Deine Frage glatt überlesen und mußte erstmal von Doris "geweckt" werden.
In welcher Höhe die kantarell generell wachsen, habe ich noch nicht ausgelotet. Wir haben unsere alle in einem Bereich von vielleicht 150 bis 300m gefunden..., aber wie gesagt auch nur da gesucht.
Gestern sind wir übrigens auf eine Fliegenpilzpopulation gestoßen, wie ich sie noch nie gesehen hatte...zig Pilze direkt am Weg auf einer Strecke von nur 100 bis 200m.

Liebe Grüße zurück....

vom NarVikinger Christoph

[Jürgen Becker]

Hallo Christoph

unnskyld, daß ich Dir nicht vorher genatwortet habe, aber ich hatte Deine Frage glatt überlesen und mußte erstmal von Doris "geweckt" werden.

Wohl dem, der so einen lebendigen und aufmerksamen Wecker ständig in seiner Nähe weiß.

In welcher Höhe die kantarell generell wachsen, habe ich noch nicht ausgelotet. Wir haben unsere alle in einem Bereich von vielleicht 150 bis 300m gefunden..., aber wie gesagt auch nur da gesucht.

Danke für den Hinweis; auf etwa dieser Höhe haben wir die kantarell auch gefunden – im Südosten Norwegens wuchsen auch sehr viele Pilzarten auf ca. 800 bis 1000m Höhe, aber wir konnten keine einzige kantarell auf dieser Höhe finden.

Gestern sind wir übrigens auf eine Fliegenpilzpopulation gestoßen, wie ich sie noch nie gesehen hatte...zig Pilze direkt am Weg auf einer Strecke von nur 100 bis 200m.

Ich kann deine Beschreibung dieses Naturerlebnisses nachvollziehen; auch wir haben kurzeitig eine wunderschöne und sehr große Ansammlung vom brun fluesopp auf unserem Hyttenweg (200 m) erlebt, die jedoch über Nacht komplett vom Wild (Elch?—Ziegen, Schafe, Kühe und Rinder gibt es inzwischen keine mehr bei uns) kurz über dem Boden abgebissen wurde.
Das Birkhuhn, das mich frühmorgendlich besuchte konnte diese Menge mit Sicherheit nicht verdauen....)

Wir wünschen euch beiden weiterhin einen schönen und farbenprächtigen Herbst!
Viele Grüße nach Mo i. R.

Jürgen

[Pilze-Börnie]

Hei Christoph und auch alle ihr anderen Pilzinteressierten,
ich bin von meiner erlebnisreichen Pilzexkursion durch Südnorwegen wieder zurück und kann jetzt hier ins Geschehen eingreifen;-))

Also das mit dem Konservieren von Pfifferlingen ist eine heikle Angelegenheit und da sind sich tatsächlich auch die Experten nicht einig, aber nach vielen verschiedenen Selbstversuchen habe ich folgendes herausgefunden:

Pfifferlinge trocknen: Die Pilze bleiben auch nach 24 stündigem Einweichen mehr als nur "al dente", sie sind zäh und mit leicht bitterlichem Nachgeschmack. Zermahlen zu Pilzpulver kann man damit aber hervorragend Suppen und Soßen würzen wobei es da schon mal etwas mehr Pulver sein darf und vor allem bitte nicht mitkochen, das Pilzpulver also relativ spät dem Gericht beigeben und nur noch etwas heiß ziehen lassen sonst verkocht sich der feine Pilzgeschmack.

Pfifferlinge einfrieren:

Geht sowohl direkt frisch einzeln eingefroren und dann einzeln der Tüte entnehmbar, als auch indem man die Pilze vor dem einfrieren blanchiert, d.h. in kochendem Wasser solange mitkochen lässt, bis die Pilze zusammen gegangen sind, dann die Pilze aus dem Kochwasser nehmen und abkühlen lassen. In Tüten portionsweise abfüllen, etwas von dem Kochwasser zugeben (dort hängt ja viel Pilzgeschmack drin), Tüten gut verschließen und einfrieren.
Bleibt Kochwasser übrig kann man dieses sehr gut mit kräftig Salz versehen und soweit einreduzieren, dass ein richtiger Pilzfond entsteht, den man im kühlschrank aufbewahrt.

Hier jetzt der wichtigste Tipp in Sachen Pfifferlinge einfrieren: Die Pilze dürfen vor Gebrauch nicht aufgetaut werden, sondern müssen aus der Tiefkühltruhe direkt in die vorbereitete heiße Pfanne. Das spritzt zwar etwas, erhält aber die Qualität. Macht man das nicht erlebt man erneut ein Fiasko mit zähen und bitteren Pilzen.

Scheut man das Risiko, so gibt es nur einen einzigen vernünftigen Tipp und den findet man auch in älteren Pilzbüchern: Einkochen!

Pilze in Salzwasser blanchieren und abseihen, in saubere Gläser füllen und mit frischem Wasser auffüllen Gummi und Deckel drauf und bei ca. 100° im Backofen 2 Stunden einkochen. Die Gläser müssen dabei so 1 - 2 cm hoch im Wasser stehen. Gläser herausnehmen stürzen und mit Tüchern abdecken damit sie keinen Zug bekommen. Abkühlen lassen. Am nächsten Tag nochmals für 1 Std. bei 90 - 95 ° nachkochen. Hält am Besten und speziell Pfifferlinge schmecken so haltbar gemacht auch am Besten. Achtung nicht das salzige Blanchierwasser verwenden, das kann man ja wieder zu Fond reduzieren, es darf aber nicht für das Befüllen der Gläser genommen werden.

So das waren die Tipps zum Konservieren von Pfifferlingen, viel Spaß beim ausprobieren.
Übrigens findet man Pfifferlinge besonders gern in der Nähe von und auf verichteten Böden. Also sucht gern mal in der Nähe von Stiegen und Rentierpfaden. Ansonsten sind Straßenränder mit dichtem Wacholder-Moos- Erika-Heidelbeerbewuchs hoch interessant. Wenn ihr weiter hinauf steigt in Regionen über 500m dann ist die gute Mischung von Wacholder mit Birke und dort wieder unter den Moosen sehr interessant,
während in den tiefer gelegenen Gebieten eher die Fichte zum Gastgeber der Pfifferlinge wird.


So das wars hoffe ich konnte noch rechtzeitig helfen
Gruß nach Norden und gut N8

Euer Pilze-Børnie

[Røyskatt]

hei Pilze-Börnie
Tusend Takk für Deine Tipps
Vielleicht kannst Du diese oder ähnliche auch auf der Pilz-
oder Rezepte-Seite für alle nachlesbar niederlegen?
Das wäre schon klasse
Die Unterschiede ob einfrieren,blanchieren oder einkochen,so wie das entsprechende auftauen,oder auch nicht,sind schon sehr informativ.
Ich werds ausprobieren,speziell mit dem einkochen
Weiterhin viel Glück beim suchen

[Christoph]

Hallo Pilze-Börnie...

Dir und allen anderen vielen Dank für die Antworten, ich bin jetzt wirklich schlauer. Gerade die letzten Ausführungen zu den Standorten sind hochinteressant und bestätigen voll meine Erfahrungen: Die meisten kantarell habe ich im Bereich von Fichten im Gras- und Heideland in der Nähe von tw. frisch angelegten Taktorwegen gefunden.
Das Wetter scheint hier besser zu werden, vielleicht gehe ich heute nochmal på kantarelltur...

Grüßlis aus dem aufklarenden Helgeland...
vom NarVikinger Christoph